La società si sta evolvendo e così anche le nostre abitudini alimentari. I vegetariani di tutto il paese sapranno quanto fa male dover rifiutare il parmigiano, noto anche come Parmigiano-Reggiano, nei ristoranti. Questo formaggio italiano a pasta dura (già l’Anticristo per i vegani, che non mangiano latticini) non è un prodotto neppure vegetariano, a differenza della stragrande maggioranza dei formaggi del mondo. Allora perché non è vegetariano?
Scoprire la verità ti farà capire come mai sempre più persone passano a un tipo di dieta differente, come quella vegana. Il formaggio italiano a pasta dura contiene caglio, che è un enzima presente nel rivestimento dello stomaco dei mammiferi che aiuta i giovani animali a digerire il latte materno. La produzione del parmigiano utilizza generalmente caglio di giovani bovini, ovini e caprini.
Nel caso del parmigiano e della maggior parte dei formaggi, quel caglio viene ritualmente procurato da uno dei quattro stomaci di un vitello. Per questo, la mucca viene uccisa semplicemente in modo che il suo stomaco possa essere preso e aperto, essiccato, tagliato a cubetti e aggiunto alla miscela di formaggio per cagliarlo.
L’enzima di questo stomaco è così intrinseco alla produzione del parmigiano che non può essere legalmente chiamato parmigiano a meno che non contenga latte vaccino, sale e caglio di vitello. E il parmigiano non è l’unico formaggio a contenere caglio di vitello. Grana Padano e Gorgonzola sono altri formaggi italiani con caglio nella ricetta.
I formaggi vegetariani, invece, sono prodotti utilizzando caglio proveniente da fonti fungine/batteriche o da microrganismi geneticamente modificati. All’interno dell’UE, i formaggi non possono essere descritti come parmigiano a meno che il formaggio non sia stato prodotto in Italia nelle solite regioni, secondo la ricetta dei tre ingredienti.
La verità sul parmigiano
Quindi, se acquisti il parmigiano in un negozio, sai che stai acquistando il vero affare, ovvero il formaggio italiano non vegetariano con caglio. Quando i bambini consumano una dieta prevalentemente a base di latte, i loro livelli di enzimi rimangono alti. Non appena iniziano a integrare con grandi quantità di erba, smettono di produrre caglio.
Una volta raccolti, gli enzimi del caglio vengono aggiunti al latte – comunemente in forma liquida o in pasta – per separare i solidi e l’acqua per creare la cagliata del formaggio. L’estrazione del caglio è il punto in cui un altro aspetto della crudeltà nei latticini viene messo a fuoco. Sebbene il caglio sia considerato un sottoprodotto, la sua produzione richiede l’uccisione di un animale. Pertanto, agli animali giovani uccisi per la carne, come il vitello, potrebbe essere rimosso lo stomaco.
Tuttavia, gli amanti del formaggio vegetariano saranno felici di sapere che il Cheddar classico non contiene caglio, così come la Feta, Mozzarella. Sono ora disponibili anche versioni vegetariane e vegane del parmigiano.
Accanto al caglio vegetale esistono alternative microbiche. Questi vedono alcuni ceppi di muffe che producono enzimi simili al rennin, che possono essere estratti e utilizzati. Possono anche essere modificati geneticamente inserendoli all’interno di colture di lievito. La Food and Drug Administration degli Stati Uniti e le leggi sull’etichettatura degli alimenti nel Regno Unito attualmente non richiedono ai casari di specificare quale tipo di caglio è stato utilizzato durante il processo di produzione.
