Quinoa formaggiosa con verdure

Porzioni: Da 4 a 6 porzioni
Ingredienti:

1 tazza di quinoa, sciacquata accuratamente
2 tazze d'acqua
1 cucchiaino olio d'oliva
1/2 cipolla gialla media, a dadini
227 g di fagiolini freschi, tagliati
2 cucchiai di brodo vegetale a basso contenuto di sodio (o acqua)
227 g funghi cremini (o funghi champignon),
affettare 2 zucchine medie, tagliate a metà nel senso della lunghezza
3 cucchiai di aminoacidi liquidi (o tamari senza glutine; usa gli aminoacidi di cocco per rendere privo di soia)
1 cucchiaino di timo essiccato
1 cucchiaino di prezzemolo secco
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 tazza e 1/2 di fagioli nordici cotti (o una lattina da 15 once, sciacquata e scolata)
1/3 di tazza di lievito alimentare
3 tazze di verdure tritate confezionate (spinaci, bietole, cavoli o cavoli) 1/4 di tazza di succo di limone
Sale e pepe nero a piacere
Pepita di Parmigiano, facoltativa

PROCEDIMENTO

In una pentola media, unire la quinoa e l’acqua. Portare a ebollizione, poi abbassare a fuoco basso e continuare a cuocere per circa 15 minuti, o fino a quando tutta l’acqua sarà stata assorbita.
Togliere dal fuoco, coprire e mettere da parte per 10 minuti prima di sgranare con una forchetta.
In una casseruola grande e poco profonda a fuoco medio, scalda l’olio d’oliva mentre la quinoa sta cuocendo.
Soffriggere la cipolla per 2 o 3 minuti. Copri la padella e cuoci il cavolfiore, i fagiolini e il brodo per 3-4 minuti. Unire i funghi, le zucchine, gli aminoacidi liquidi, il timo, il prezzemolo e l’aglio in polvere in una terrina.
Coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 6-7 minuti, o fino a quando tutte le verdure sono tenere ma non troppo morbide.
Cuocere fino a quando la quinoa e i fagioli cotti non vengono riscaldati, circa 2 minuti. Aggiungere il lievito alimentare e mescolare bene. Mescolare le verdure e cuocere fino a quando non iniziano ad appassire. Togliere dal fuoco dopo aver aggiunto il succo di limone, il sale e il pepe. Servire subito, condito con Pepita di Parmigiano (se utilizzata). Refrigerare eventuali avanzi in un contenitore ermetico per un massimo di 3 o 4 giorni.

VALORI NUTRIZIONALI