L’umami è ormai da anni considerato essere un vero e proprio modo di intendere i sapori attraverso il nostro senso gustativo. Quest’ultimo, in particolare, potrebbe rappresentare la direzione in cui l’intera industria alimentare vegana si sta muovendo. Scopriamo insieme perché!
Umami si traduce in “piacevole gusto salato” oppure “Prelibatezza”, ed è stato descritto come un sentore brodoso o carnoso. Puoi assaggiare l’umami in cibi che contengono un alto livello dell’amminoacido glutammato, come parmigiano, alghe, miso e funghi. Per molti anni sono stati riconosciuti quattro gruppi di gusti di base: dolce, acido, salato e amaro. Umami, o “quinto gusto”, è una scoperta relativamente recente. Riconosciuto ufficialmente come gusto separato negli anni ’80, l’umami è la vera definizione di sapidità.
Il glutammato ha un gusto complesso ed elementare allo stesso tempo. Il glutammato monosodico, o MSG, viene spesso aggiunto agli alimenti per aggiungere una spinta di sapidità. Questo vale anche per la cucina vegana, che si muove sempre più nella direzione dell’Umami.
L’umami nella cucina vegana
Comprendere l’umami potrebbe aiutare i mangiatori di carne che hanno difficoltà a passare interamente o parzialmente ai pasti vegani. La parola deriva da un antico termine giapponese e, come abbiamo già specificato, il gusto/esperienza dell’umami è impartito da alti livelli dell’amminoacido glutammato. Mentre solo alcune verdure hanno una presenza di umami, è particolarmente abbondante nei cibi animali ricchi di proteine. Gli alimenti ad alto contenuto di umami includono i formaggi stagionati, in particolare il parmigiano, che ha un contenuto molto elevato di glutammato libero, ma anche le acciughe e la salsa di pesce.
I nostri corpi sono incredibilmente intelligenti e determinati gusti innescano specifici bisogni fisiologici. I cibi salati, ad esempio, suggeriscono all’organismo che gli alimenti contengono elettroliti e minerali. I cibi amari possono indicare se un alimento è potenzialmente dannoso. I sapori Umami, invece, suggeriscono quindi la presenza di aminoacidi e proteine nei prodotti. Una volta assaggiato l’umami, il flusso di saliva aumenta e dice al nostro cervello che probabilmente stiamo mangiando una proteina e che stiamo aumentando la produzione di enzimi proteici.
Oggigiorno, possiamo finalmente possiamo aggiungere l’umami alle ricette vegane. Gli elementi Umami possono aggiungere un concentrato di sapori nei piatti senza carne, riuscendo a fornire quell’elemento di gusto robusto che la carne o il pollame spesso danno ai piatti non vegani. Nelle piante, il glutammato si trova in pomodori, cipolle, kombu (un’alga marina), asparagi, salsa di soia, pasta di miso, broccoli, piselli, funghi e barbabietole. Il glutammato si trova anche nel glutammato monosodico. Il guanilato, invece, si trova principalmente nei funghi secchi e l’inosinato si trova principalmente nel pesce essiccato.
Perché è importante? Perché combinare insieme gli ingredienti è ciò che fa esplodere il sapore dell’umami! Ad esempio, il solo utilizzo di kombu in un brodo suscita il sapore di umami, ma la combinazione di kombu (glutammato) e funghi secchi (guanilato) è ciò che rende davvero incredibile il sapore di umami. Si chiama sinergia umami, oppure, in inglese, “Umami Boost” L’aggiunta di glutammato + guanilato o glutammato + inosinato crea molto più umami di uno solo di questi elementi presi singolarmente. Queste scoperte, in conclusione, possono davvero rivoluzionare il mondo dei vegani!
